John Gauntner is widely considered one of the world’s foremost experts on sake—even by the Japanese. He is the first and only non-Japanese to become certified both as a “Sake Expert Assessor” and a “Master of Sake Tasting”. The former makes him one of just 45 other individuals. He is also a “Sake Samurai,” as recognized by the Japan Sake Brewers Association’s Junior Council. He is widely known around the world as the “sake evangelist”. To have developed such knowledge naturally required years of dedication and study—and copious amounts of drinking, too.

When did your life embark on the path of sake stardom?

I can tell you that very clearly: January 1st, 1989. I came to Japan on the JET Program in August of 1988. In those first few months I would go to an izakaya and drink hot sake, but was just not impressed. Then a teacher at the school where I worked had a party at his house and after dinner he came out with five big jugs of sake. That was the first time for me it wasn’t hot. It was also premium quality and I could do some nomikurabe (drink and compare). Every sip just seemed to morph into something new. The depth of flavors and aromas had such subtlety. After that day, I was smitten and went out of my way for sake. I actually learned Japanese in part to learn more about sake.

How did you actually learn?

There are several certifications now, but at the time there were none. I found a tasting club and visited breweries in a non-systematic, organic way. I bought lots of books and magazines in Japanese to study, so in that sense I’m self-taught. I’ve also had teachers along the way, but never a course. I eventually discovered one, but by that time, they had nothing new to teach me.

What are the certifications like now?

There are quasi-governmental organizations that offer the technical tasting exams that I took, but it’s not for consumers, really. It’s more about process and chemistry. I passed those exams, but had to study really hard—I actually didn’t pass the first time. They have nothing to do with real knowledge, though. I built all my knowledge of sake by reading, traveling, tasting and asking. I was responsible in that I took very careful notes. I was disciplined.

At what point did you become a professional?

I did the JET Program for two years and was about to go home, but then got a job as an engineer—my original line of study. I did that for another three years, learning more and more about sake the whole time. Around 1993 or 94, I met someone who worked for the Japan Times. I wrote a piece for them, but then they came back and asked me to write twice a month. You can’t lie and you can’t repeat yourself so I really had to do some hard research. After that, a publisher came to me to do some books. Then a friend helped me build my website. With that web presence, yet another publisher came to me. But none of this was ever enough to support myself.

I started to do some seminars on the side around 1998, but was suddenly forced to go back to California for the company I was working for. I had to make a decision then: stay in my technical industry or try sake. I couldn’t bear to see somebody else come in and become “the sake expert” after all I had done, so I gave it a shot. I thought that if I end up in the gutter, then I at least tried. It took a lot of heart to make that leap of faith, but I’m glad I did.

How do your courses work?

I wanted to create what I wish had existed when I first got to Japan. But I also realized that the whole bottleneck with sake in the world is the distribution channels. Sake is not going anywhere if distributors think it’s not going to sell. I needed to find a way to educate the people who distribute and sell sake. So I designed a course for sake professionals. I realized that most would probably come from the wine industry. I knew many of the questions people would ask. I design the courses in a very logical progression that builds your knowledge.

In Japan, my courses are three days and we taste 80 to 90 kinds of sake. Then we visit four breweries of different scales at the end of the week. I think that’s very important. I don’t like to say big or small is better. It’s important not to create prejudices against any one scale of brewer. The courses I offer in the U.S. are a little shorter because there aren’t really any breweries to visit.

Do you offer certification now?

Yes. Six years ago, I formed an NPO that provides certification. It’s called the Sake Education Council. I hope that in a couple of decades it will even rival some of the wine organizations. I also started an advanced course about five years ago. 115 people from eight or nine countries have passed the course. Most of the interest is in the U.S. because 35% of Japan’s exported sake goes there. I do the courses in English. Last year, a brewer in Nara sent two of his employees to my course because they were going overseas to sell sake and needed that vocabulary in English.

What has been the reaction of Japanese students?

They say my course is very easy to understand. I am very logical, organized and I get to the point.

Do you get negative feedback?

Actually, no. If anything, it’s that I ride my students too hard over the five days they are here for the Japan course. I have to set expectations. I tell them the three days of drinking will be intense, so don’t go out drinking late because we start early the next morning.

I also tailor the visits to blow their minds. We see amazing breweries and have a wonderful experience. We go to a tiny brewery and then a huge one the very next day. Both are excellent. Then we end up at Daimon Brewery in Osaka. The guy there is charming and speaks English. The food is always good and I never hold back on meals, so people are very satisfied. After my course, nobody is going to tell you something about sake that you don’t already know or that we haven’t covered.

Are you ever intimidated by students in your course?

There are always going to be palates more sensitive than your own and nothing can be said about personal taste. I used to be intimidated by wine people who came in and knew wine really well, but I’ve learned that they are really interested in sake and don’t care about showing off their wine skills.

So you don’t have the ‘sake police’, so to speak, out to get you?

Who would they be? No, I get good support from the industry. And I do try to conform to industry terminology. I don’t make up buzz words. I give my students vocabulary to speak with brewers. I want people to be able to work together in the industry. I’m not a critic, either. I’m trying to develop the market and I’m doing what the industry can’t do: educating in English.

Have you studied peripheral subjects, like serving vessels or food?

Yakimono (ceramic serving vessels) can be an intense study, but the industry has never developed a science like the wine world has with glasses. I think that with a nice guinomi (sake cup), the visual and tactile appeal will take precedence over any science that dictates certain sake will taste better in a certain cup. And sake is very easy to pair with food; there are no tannins and it has low acidity. I’ve learned about food pairing, but there’s not as much science necessary with sake.

What are some of the challenges that brewers face?

Sourcing rice is always an issue. If the rice you get is always different, how do you keep the flavor of the sake consistent? That comes down to the skill of the brewer. They make the most of the rice harvest that year and reanalyze the rice characteristics each time. You have to be a bad-ass to be a toji (master brewer).

What makes a brewer good?

Two things: experience and intuition. There are always some geniuses out there. There are ways to analyze your enzyme content for example, but master brewers still use their senses, pay attention to detail and can be really anal about things.

How is the health of the industry today?

It’s been in decline since the 1970s, except for a bump in 1995 and 96. The past two years have been good in overall domestic consumption, too. Cheap sake is on the decline and premium sake is growing—that’s been the trend for a decade. Premium now accounts for 20~25% of all sake consumed. Exports have been on the increase for a long time, but are still less than 2% of all sake produced!

Does native Japanese sake have an aura of quality?

I believe so, but there’s a real quality issue. You can grow Sauvignon grapes in Ohio, but not like in France. Can the U.S. grow rice like they do here in Japan? I just don’t think so. The quality is good enough to make premium sake, but not as good as Japan.

What are some threats to the industry?

Brewers are good at making premium sake, but not marketing. Sake was the only game in town in the 1960s, but now they have competition from other drinks. They didn’t learn to market their product until it was too late. At the same time, sake breweries are largely family owned and don’t have marketing capacity or the financial resources to do so. The industry is polarized, too. The breweries don’t always cooperate as well as they should to achieve their wider goals of increased consumption.

Where do you see sake in ten years?

I think production will be down, there will be fewer producers, but a more stable industry. Drinking sake was not fashionable, cool or sexy among youth. They said, ‘That’s what old people drink.’ But that’s changing. I also see a massive amount of enthusiasm among younger brewers. There’s a changing of the old guard. You’ll see fresher thinking and new ideas about marketing.

What are your sake recommendations?

It’s first important to understand that nine times out of ten, sake is fairly priced. More expensive sake is generally better. 90% of the time, you’ll get what you pay for. But you also have to know your tastes; cheaper sake might suit you better. Masumi, Urakasumi and Kubota are three go-to brands. Very approachable, very drinkable.

Thanks John.

ジョン・ゴントナーは世界で活躍する日本酒エキスパート。その実力は日本でも折り紙つきで、外国人として初めて「清酒専門評価者」と「利き酒名人」の両方に認定されており、45人の清酒専門評価者の中の一人である。また彼は日本酒造青年協議会により「酒サムライ」にも選ばれており、「日本酒の布教者」として世界にその名を知られている。彼のレベルに到達するためには熱意を持って、しかも長い年月をかけて清酒のことを深く学ぶことが必要だが、彼がこれまで飲んできた日本酒の量も相当なものらしい。

この道に入ったきっかけについてお話しください。

これについてははっきりと覚えています。1989年の元日です。1988年8月にジェットプログラム英語教員として初めて日本に来て、最初の数か月は居酒屋を飲み歩いては熱燗を飲んでいましたが、当時からそんなに日本酒に魅力を感じていたわけではありません。私が教えていた学校のある先生が開催したホームパーティで、夕食後彼が清酒の一升瓶を5本出してきました。熱燗でなく、冷やで飲んでみたのはその時が初めてでした。どれも高級な銘柄ということで美味しかったので何種類か飲み比べもしてみたのですが、それぞれが実に複雑かつ繊細で奥深い風味を持っていました。私はそれ以来日本酒の虜になり、この道に入ったのです。

どのような方法で勉強されたのですか？

今ではいくつも検定試験が行われていますが、当時はまだそのようなものはありませんでした。利き酒会を探して参加したり、行き当たりばったりで酒蔵を訪ねてみたりしながら、日本語で書かれた関連書籍をたくさん買い込んでは読み続けました。独学と言っていいでしょうね。何人かの人から日本酒について色々教えてもらう機会はありましたが、ちゃんとした講座などを受講したことはありません。その後とても良い日本酒講座があることを知りましたが、その時にはもう教わることが無いくらいの知識を身に付けていました。

現在日本で行われている検定は、どのようなものがありますか？

テイスティングを含む試験を行う準政府機関主催の検定が複数あり、私もいくつか受検しました。それらは一般消費者を対象にしたものではなく、主に醸造プロセスや化学的知識を問うものばかりです。私は最終的にはそれらの検定に合格したわけですが、一発で合格したわけではありません。清酒についての知識というよりも、醸造プロセスや化学的知識を問う検定は勉強が大変でした。日本酒に関する私の知識は、書籍を通じての勉強と酒蔵巡り、テイスティングを行い、分からないことはその都度訊く、といったことの積み重ねです。細かいノートを取ってきたことも大いに役立ちました。私なりに修業を重ねてきたのです。

この道のプロになったのは、いつのことですか？

ジェットプログラムの教員として日本で2年間働いてアメリカに帰る予定だったのですが、私の元々の専門だったエンジニアの仕事で日本に残ることになりました。そしてエンジニアとして働いていた3年間も清酒についての勉強を続けました。93年か94年頃、日本の英字新聞「ジャパンタイムズ」に勤務している人と知り合い、コラムに一度寄稿しました。すると今度は月2回のペースで書いてくれと頼んできて大変でした。間違ったことは書けませんし、同じことを2度書くことも許されませんから、とてもハードなリサーチを強いられました。その後、ある出版社の人が私を訪ねてきて本を書いてみないかという話がありました。その頃ホームページの作成を友人が手伝ってくれました。そして出来上がったホームページを見て別の出版社が訪ねてきましたが、どの話も私にとってはサポートが不十分でした。

その後1998年頃から副業として日本酒セミナーを始めましたが、ちょうどその頃、会社の都合でカリフォルニアに戻るように言われ、私は悩みました。このままエンジニアの仕事を続けるか、酒の世界を取るか。私はそれまで大変な苦労をして日本酒について勉強してきたのに、自分以外の誰かがこの世界に新たに入ってきて「酒のエキスパート」になっていくのを見るのは耐えられないと思い、一念発起することにしました。やってみて失敗したのなら諦めもつくと思いました。一大決心でしたがこの道を選んで良かったと思っています。

日本酒セミナーはどんな内容ですか？

最初の頃は、あればいいなと思うものを自分で作るということしか考えていませんでしたが、そのうちに、日本酒が世界に広まっていかないのは流通チャンネルの問題だということに気付きました。販売業者や代理店が売れないと判断すればその商品は流通しませんから、日本酒を扱っている業者を教育することが先だと思いました。そこでそうした業者を対象にしたセミナーを開講したのです。するとワイン業界から多くの人が参加してくることが分かりました。セミナーで受講者がどんなことを聞きたいかは大体分かっていましたので、知識が確実に身につく論理的なやり方に沿ってセミナーの内容を決めています。日本で私が開催しているセミナーは3日間コースで、80~90種類の銘柄を試飲します。セミナーが終わったらその週末に大小4つの酒蔵を実際に訪問します。これが大変重要です。酒蔵の規模は大きいほうがいいとか小さいほうがいいとか、私はそういうことは言いません。規模に関する偏見には注意が必要です。アメリカでも私は日本酒セミナーを開催していますが、酒蔵の訪問がないのでアメリカで行うセミナーの日程は日本より短めになっています。

ご自身で検定試験を主催されていらっしゃいますか？

はい、6年前に検定試験を行うNPO法人「酒教育審議会」を立ち上げました。20年後くらいを目標に、ワイン関連の団体と肩を並べるくらいの規模にしたいですね。セミナーも上級コースを5年前にスタートさせ、すでに8、9か国から115名の方々がこのコースを修了されています。日本が輸出している清酒の35％はアメリカ向けなのでこのコースの修了生の多くはアメリカで働いています。このコースでの講義は英語のみで行います。昨年のことですが、奈良の酒造家が海外に清酒を売り込むために英語での研修が必須だということで、お弟子さんを2名ほど私のコースに入学させてきました。

日本の生徒の反応は？

皆さん、私のコースは大変分かりやすいと言ってくれます。私が行う講義はとても論理的で系統立てられていて、大事なところを重点的にやるので理解が早いようです。

批判を受けたことはありますか？

ありません。もしあるとすれば、それはあまりにもハードに詰め込みすぎるといったことでしょうか。私には生徒さんたちにやる気を起こさせる義務があります。3日間かなりの量の酒を飲み続けるのは大変ハードで、朝も早いので夜は遅くまで飲みに出たりしないようにと生徒さんには言っています。酒蔵での学習も充実したものになるように内容を吟味しています。素晴らしい酒造りの現場を見て、印象に残る体験ができるよう心掛けています。小さな酒蔵を見学した次の日に大きな酒造所を見学し、それぞれが持つ良いところを理解してもらいます。そして最後は大阪の大門酒造の見学です。大門の杜氏は大変素晴らしい方で、英会話もできるのです。私のコースは食事も美味しいものをたくさん食べて頂くようにしているので皆さん大満足です。コースを修了した生徒さんたちは見て学んだことを自信を持って話せるようになっています。

コースの中で生徒から何か困ったことを言われたことはありますか？

味覚の鋭さについては上には上がいるものですし、個人的な好みに関しては何も言うこができません。ワインに詳しい生徒さんから嫌なことを言われることが以前はありましたが、実際には彼らは日本酒にとても興味があることが分かりましたし、ワインに関する知識や技術をひけらかしたりすることはありませんでした。

反対勢力のようなものは無いんですね。

ありません。それどころか私はこの業界から色々なサポートを受けていますし、私自身、業界用語を守るよう心掛けています。日本酒に関して勝手に流行り言葉のようなものを作ったりしないよう気を付けています。そして生徒には酒造家の人たちと会話するための言葉を教えています。私はこの業界で働く能力を備えた人材を育てていきたいのです。私は日本酒の評論家ではありません。マーケットを広げる努力と共に、この業界が出来ない事、つまり英語での教育が私の大きな仕事です。

清酒そのもの以外に、例えば器や、食事との組み合わせについては？

焼き物は興味深い研究対象になり得ます。しかし、ワインの世界ではどのワインにどんなグラスを合わせるかということが大変重要ですが、日本酒の世界ではそのような研究は重視されていません。清酒と盃の相性うんぬんよりも、上等のぐい飲みはそれ自体が見た目も魅力的ですし、手に持った感触も素晴らしい。また清酒はタンニンを含まず、酸味も少ないことからあらゆる食事と合います。フード・ペアリングについては私も勉強しましたが、日本酒に関するフード・ペアリングの研究はさほど必要が無いと感じています。

酒造家が抱えている問題はどんなことでしょうか？

良い酒米の調達はどこでも悩みです。酒米が変われば清酒の風味も当然変わってしまいます。清酒の出来栄えは最終的には杜氏の腕次第ですが、その年の米の出来具合が何より大事で、原料となる酒米の品質は毎回吟味せねばなりません。最高のものを常に追求する姿勢が無いと杜氏は務まりません。

良い酒造家の条件とは、どのようなものでしょうか？

経験、そして経験からくる直感です。天才は必ずいるもので、例えば酵素の量を正確に測る方法はあるわけですが、杜氏には感覚的にそれが分かるらしく、細かいところに気を配りながら神経質なまでに几帳面に酒造りを行っているのです。

業界の今の景気は？

1970年代以降、下降傾向が続いています。95年から96年にかけて一時的な流行はありましたが。しかし国内消費についてはここ2年ほど上向いてきています。安物が敬遠され、比較的高価でも良質のものが選ばれる傾向がここ10年ほど続いています。高級清酒が清酒全体の消費量の20~25%を占めるようになってきました。輸出はかなり以前から増加傾向にあるとはいえ、まだ全生産量の2%にも満たないのが現状です。

日本で造られる地酒の魅力とは？

独特の魅力があると思います。例えば、オハイオ州でもソーヴィニヨン種のブドウは育ちますがフランスと同じようにはいきません。アメリカでも日本と同じように米が栽培できるでしょうか？それもまず無理です。日本以外でもそれなりの清酒が造れるとは思いますが、日本と同等のものは出来ないでしょう。

業界が抱える問題は？

酒造家の方々は清酒造りの技術は素晴らしくてもマーケティングについてはプロではありません。1960年代は競合も少なく、日本酒の一人勝ちとも言える状況でしたが今では多種多様なアルコール飲料があります。酒造家たちは手遅れになる前に清酒のマーケティングについてもっと研究し、対策を打つべきでした。清酒メーカーは古くからの家族経営が多いため、マーケティングに関する知識もそのための充分な資金も持っていません。業界の二極化も大きな問題です。清酒消費の拡大のために清酒を造る側はお互いにもっと協力してゆくべきなのに実際には必ずしもそうなっていません。

10年後の見通しは、どのようになるとお考えですか？

清酒全体の生産量は今よりも減少し、生産者の数も今より少なくなると思いますが、業界自体は今よりも健全で安定したものになると思います。以前は特に若い世代の間での日本酒のイメージは「ダサい」「カッコ悪い」といったもので、おっさんの飲み物、とみなされていました。しかしそのイメージは今変化しつつあります。若くて情熱に溢れた酒造家もどんどん出てきており、日本酒を取り巻く環境は確実に変わってきています。マーケティングについても10年後には新しいアイデアが出てきていることでしょう。

お勧めの銘柄がありましたら教えてください。

まず、大抵の日本酒はそれぞれのランクに合った価格が付いているということを理解してください。より高価な清酒は一般に品質も高くなっています。しかし好みは人それぞれで、安い酒のほうが好みに合っているという人もいます。真澄、浦霞、久保田、これらはどれも信頼でき、大変飲みやすい銘酒だと思います。

どうもありがとうございました。