Sake is of course Japan’s national poison. Wait, you say, what about beer? Yes, beer consumption is high in Japan, but this beverage just doesn’t have the history and culture (at least not in Japan) that sake does. And shochu? Shochu consumption actually recently surpassed that of sake. That simply just makes it more popular, not more traditional, not more hallowed. Shochu was born of sake in the 16th century, when the technique of distillation came to Kyushu from the Ryukyu Islands. It had actually traveled East from Persia through Thailand making it (gasp!) not a purely Japanese drink!

Sake has been around for centuries, since before recorded history in Japan— records in China indicate that Japanese drank it. The great poetry anthology Man’yôshû includes poems detailing emperors and court officials drinking. Indeed, sake consumption was a part of ceremony, especially religious ceremony. Temples were primary production facilities for hundreds of years. Then came inevitable government controls. Sake is today a worldwide beverage.

Snobs may claim there is a specific way sake should be made and appreciated, but this runs counter to history. Techniques and styles have constantly evolved over time. Rice shortages during WWII forced brewers to add pure alcohol and glucose to the rice mash for better yields. This technique persists today.

One recent development we’ve noted is draft sake, being pioneered at Ushi-tora in Shimokitazaka, Tokyo. While they traditionally serve over a dozen varieties of craft beer from Japan and overseas, they began running two varieties of sake through their servers with great results.

Says Tora-san, one of the masters, “The CO2 from the servers pulls out lovely spiciness in the sake.” That, and it changes the body, too, and lifts out the aroma. As Ushi-tora serves only fine craft beer, they also only serve fine varieties of sake. No crap on tap here.

Sake purists will probably cringe at the thought of lightly carbonated fine sake, but it’s a sublime drinking experience. We think they’re on the cusp of the next big thing. And we think you should nudge it along by consuming some yourself!

日本酒は文字通り日本を代表する酒であるが、ビールについてはどうだろう？確かに日本人はビール好きだが、日本におけるビールはその歴史や文化的な深さでは日本酒に遠く及ばない。焼酎はどうだろう？現在では焼酎の出荷量は日本酒の出荷量を上回っており、高い人気を誇る。その事実はしかし、単に焼酎ブームを物語っているだけであり、日本酒のほうがはるかに長い歴史や文化を持つという事実は変わらない。日本国内で焼酎が造られるようになったのは１６世紀ごろ、琉球から九州に蒸留技術が伝わってからと言われている。しかしその起源をさらに遡ると、琉球で造られていた蒸留酒はシャム（現在のタイ王国）に起源を持ち、さらにシャムの蒸留酒はペルシャ（現在のイラン）から伝わってきたものがその起源であるという。ルーツは遠い外国にあったのだ。

一方日本酒は日本国内で有史以前から造られていたことが中国の文献で分かっている。万葉集には皇室の人々が酒を嗜む様子を詠んだ句が残されている。当時から日本酒は特に宗教儀式には欠かせない存在で、何百年もの間、寺院が主たる酒造りの場となっていた。やがてお上による規制の厳しい時代を経て、今日では日本酒は世界中で親しまれている。

日本酒はこう造るべきだとか、このように飲まれるべきだ、と口うるさい事を言う人もいるが、醸造技術も日本酒を嗜むスタイルも時代と共に変化してきたし、これからも少しずつ変わっていくだろう。例えば、第二次大戦中には米が不足したため醸造過程で「もろみ」にアルコールやブドウ糖を足すことが行われたが、この方法は現在でも残っている。

目新しい日本酒の楽しみ方として「ドラフト酒」というものを紹介しよう。東京下北沢にあるビアバー「うしとら」では国内外のクラフトビアを取り扱ってきたが、日本酒２銘柄をなんとビアサーバーで提供する試みを始め、おいしいと話題を呼んでいる。

店のとらさんいわく、「ビアサーバーの炭酸ガスが日本酒の持つおいしい酸味をうまく引き出してくれるようです」とのこと。炭酸ガスが加わることで風味が強調され、コクの感じ方も変わる。うしとらで飲むクラフトビアはどれもはずれが無いが、日本酒の銘柄に関してもどれを選んでもおいしい。

日本酒にうるさい人の中には炭酸が入った日本酒など邪道だ、という向きもあるだろう。しかしそんな酒の楽しみ方があっても良いと思う。そしてこれは試行錯誤の一過程であり、この後には大きな発明があるような気もするのだ。僕らもぜひ自分の舌でその美味しさを確かめて、その発明の一翼を担おう。