Japan is an island country where, because of its geography, most regions can harvest food fresh from the ocean. Perhaps the phrase “raw food culture” derives from other countries that don’t quite grasp that. And your average Japanese probably associates “raw” with “fresh.” What is raw is fresh, and that means delicious.

In the world of Japanese sake, where pasteurization is a part of the process, sake that has not undergone such heat treatment is called “fresh (raw) sake.” Its shelf life is not very long at all, but people enjoy its freshly brewed flavor. In the old days, breweries could give the product to only a select few living nearby–it was apparently greatly prized. The Japanese beer industry was similar; the non-pasteurized product just before it was put in kegs and bottles, or immediately after, was called “Nama (fresh) Beer.”

But there is a huge difference in the process between Japanese sake and beer; the same “fresh” means two totally different things.

The aim of added heat in sake is to kill off special bacteria that would make it go bad, as well as enzyme deactivation. Sake is much different from beer, however, in that the conversion of starch to sugar and then to alcohol occurs in the same tank at the same time, so you can’t just pasteurize it in the middle; the heat would halt the conversion. Enzymes from the yeast remain in the finished sake and if it is not pasteurized, then this “fresh sake” has to be shipped immediately in cool temperatures or else it will easily spoil.

What’s the case for beer, where starch conversion and fermentation occur in separate tanks? After the starches are converted to sugars, the resulting wort is transferred to another tank for the boil. The main reason for this is to reduce the risk of contamination from bacteria. After this process, the wort is cooled, yeast is added, and fermentation begins. In essence, beer accommodates a mid-process boil, before fermentation in a separate tank, making it less vulnerable to bacteria.

Beer also uses hops, which, in addition to lending it fresh aroma and bitterness, play another major role, namely preventing the propagation of bacteria. Particularly in the case of craft beer that tends to use a lot of hops, the effect is enormous.

However, so-called big-name “nama beer” relies on filters to remove any remaining yeast and microbes. The filters presently used by the industrial breweries are micro-filters developed by NASA. The mesh of the filters is so fine, though, that you lose not only microbes, but also some of the flavor and aromatic components. Is beer that is stripped of all flavor characteristics imparted by yeast and other microbes “fresh”? Haven’t industrial breweries merely confused the consumer, trying to exploit that term “fresh,” as it is associated with sake, to their own advantage?

日本は、島国でその国土の地形から、ほとんどの地域が海からの産物が新鮮なまま入手できていた為、諸外国からは、あまり理解されない『生食文化』が発達したのだろう。この事から、日本人は“生”と言う言葉から『新鮮』を連想させるのではないだろうか。生=新鮮で旨いと・・・。

日本酒の業界では、『火入れ』と言う工程で、熱処理されていない酒を『生酒』という。賞味期間は、非常に短くなるが、しぼりたてのフレッシュな味が楽しめるもので、昔は醸造所の近くの一部の人たちにしか出回る事のない、とても貴重なものだったようだ。日本のビール業界もこれに乗じてか、樽や瓶に詰める直前、もしくは、その直後に熱処理されていない物を『生ビール』と言っている。

だが日本酒とビールとでは、その醸造工程に大きな違いがあり、同じ『生』でも、大きく意味が変わってくる。

日本酒においての『火入れ』の目的は、火落ち菌と呼ばれる、お酒を腐らす菌を殺す目的と、『酵素の失活』の為なのだとか。日本酒は、ビールと違い糖化と発酵が同じタンクで同時に行われる為、その途中で熱を加える事が出来ない(途中で火を加えると、糖化も発酵も止まってしまうからだ)。その為、出来上がった酒の中には、麹菌による糖化酵素が残っていて『火入れ』されていない『生酒』は、短期間で低温による輸送・保管が行われないと、簡単に変質してしまうのだとか。

では、糖化と発酵が別々のタンクで行われる『ビール』の場合はどうだろうか。糖化が終わった麦汁は、別のタンクに移送され『煮沸』される。この時に最大の目的は、雑菌による腐敗のリスクを下げる為だ。その後冷却され酵母が投入され発酵が始まる。

酵母が別のタンクで、糖化後に投入されるビールは、醸造工程の途中で、熱を加える事ができ、非常にリスクを下げる事が出来る。

更にビールには、ホップが使用されている。ホップは、ビールに爽快な香りと苦みを与えてくれる他、“ハードル効果“に大きな役割を果たしており、雑菌の繁殖を抑えてくれるという効果がある。特に大量のホップが使用されているクラフトビールの場合、その効果はより大きなものとなっている。

しかも、『生ビール』は、熱処理こそされていないが、フィルターにより酵母や微生物が除去されている。(現在の大手ビールメーカーのフィルターは、アメリカ航空宇宙局NASAが開発した、『マイクロフィルター』を使用しており、微生物は、もちろん、味や香り成分まで濾過してしまうほどの細かな目のフィルターを使用している)

煮沸もされていて、イーストは愚か、微生物も存在せず、フィルタリングにより味の成分を削りとられたビールが、何を持ってして、『生』なのか！？それは、日本酒の『生酒』の希少価値を利用し、消費者を混乱させた大手ビールメーカーのイメージ戦略でしかないのではないのか？！